La giornata del Mais a gandino: il mais spinato o melgotto

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Nella sede dell’Associazione fanti d’Italia Sezione di Gandino, si è svolta una Cena di lavoro a tema Mais Spinato. Presenti molte autorità, dal Sindaco di Gandino al Presidente della Comunità Montana della Valseriana, all’Assessore della Comunità Montana, all’Assessore e Vice-Sindaco di Gandino, al Presidente della Pro-Loco.

La gestione della serata è toccata Ad Antonio Rottigni, Presidente della Commissione per la De.Co. (Denominazione d’Origine Comunale, inventata da Gino Veronelli e molto ben interpretata dai Gandinesi).  Antonio Rottigni ha illustrato il cammino del mais Spinato, dal riconoscimento del seme, al suo sviluppo all’Istituto di Maiscoltura CRA di Stezzano, alle prime coltivazioni fino ai giorni nostri con un crescendo impressionante. Da pochi chilogrammi prodotti ai 50 q.li di quest’anno.

Ma intorno a questo mais si è sviluppato un crescendo di prodotti di trasformazione delle farine, in degustazione proprio durante la cena, costituita da piatti tutti di prodotti dei coltivatori del mais: salumi, formaggi, formaggelle, sottaceti e quant’altro.

Presenti tutti i coltivatori, unitamente ai trasformatori del mais stesso: panettieri, pasticceri, ristoratori…

Si incomincia con un aperitivo accompagnato da focaccia di Spinato e Gale (le chiacchere di carnevale, in questo caso salate). Poi a tavola si comincia con salumi e formaggi (buona soprattutto la pancetta) accompagnata dalla spinata, una schiacciatina interessante, per proseguire con un tris di primi costituiti da diversi mix di farine, compresa quella di mais spinato: gnocchi con ragôut di funghi, foiade con il radicchio tevisano e dei ravioli, chiamati camisocc (camicioni  in italiano a ricordo delle camice rosse di Garibaldi realizzate, pare, a Gandino). Per questi ravioli si usa un mix di farine messo a punto da Zucchi il panettiere studioso che ha inventato anche la Garibalda, pagnotta buonissima che sta prendendo piede anche a Bergamo.

Devo dire che erano tutti piacevoli; le farine ben dosate, che davano un grande leggerezza anche se con farina di mais in buona quantità. Per la verità, con il nuovo Mulino Comunale di Palazzo Giovannelli, si è tornati (finalmente, dico io) alle tre macine: la bramata (polenta per le carni), il fioretto (polenta per il pesce: polenta e pica sö) e la fine per i dolci.

Dopo un succulento stracotto con, ovviamente, la polenta, sono stati presentati dei dolci buonissimi, tutti realizzati con farina di mais o con mix di farine.

Veramente sorprendente per leggerezza ed eleganza una torta di mele al 100% di farina di mais!

C’è da dire che ormai a Gandino e nei paesi vicini tutti i panificatori, i pasticceri, i cuochi, si stanno impegnando a studiare nuovi utilizzi della farina di mais spianto: impressionante davvero il lavoro di sperimentazione di questi artigiani del gusto! manca la però la materia prima! Così in chiusura Rottigni ha invitato i coltivatori a raddoppiare la produzione!

A questo punto, è giunto il momento di creare la Comunità del Cibo! Chissà che poi non partecipi al Salone del Gusto/Terra Madre del prossimo ottobre!

Articolo pubblicato sul sito Slow Food Valli Orobiche" in data 01.03.2012.

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